recept voor zuurdesembrood uit de pan
Beschrijving
Al heel lang zocht ik naar een zuurdesembrood recept dat niet ingewikkeld is, goed te volgen blijft en echt als basis kan dienen voor al mijn desembroden. Dit is het recept waarmee ik voor het eerst succes boekte en dat ik sindsdien steeds opnieuw gebruik. Het is betrouwbaar, vergevingsgezind en perfect voor iedereen die zelf zuurdesembrood wil bakken.
Dit makkelijke zuurdesembrood wordt gebakken in een pan of braadpan. Dat vergroot de kans op een mooi resultaat, vooral als je nog niet veel ervaring hebt met zuurdesem. De pan helpt het deeg zijn vorm te behouden en werkt als een kleine oven in je oven. Hierdoor ontstaat voldoende stoom en krijg je een brood met een luchtige kruim en een heerlijk knapperige korst.
Dit basisrecept is ideaal als je wilt leren werken met actieve zuurdesemstarter, zonder ingewikkelde technieken of speciale apparatuur. Of je nu net begint of op zoek bent naar een betrouwbaar basisrecept zuurdesembrood, dit recept geeft je een stevige basis om verder te variëren met meelsoorten, hydratatie en fermentatietijden.
ingrediënten voor het brood.
We gaan brood bakken!
Dag 1, je starter voeden
-
Zo voed je je starter
Voer je starter minstens de avond van te voren met een ratio van 1 op 5.
In mijn HANDLEIDING Lees je meer over het onderhouden en actief krijgen van je starter.
voor 100 gram starter pak je ongeveer 15 gram starter en voer je deze met 50 gram bloem en 50 gram water.
In de winter duurt het bij mij wel 16 uur voordat de starter voldoende actief is. In de zomer lukt het meestal in een uur of 10.
Dag 2, Het deeg maken.
-
het mengen en laten rijzen van je deeg.
Meng het water met de desemstarter en roer goed door zodat de starter oplost.
Voeg daarna de bloem, meel en het zout toe.
Roer het deeg met een lepel of DEENSE KLOPPER.
Als het meel het water goed heeft opgenomen mag je stoppen met roeren. Maak de zijkanten van je kom schoon met een deegkrabber van kunststof.
Laat 30 minuten afgedekt staan.
1e keer rekken en vouwen
-
het rekken en vouwen van het deeg.
als het deeg 30 minuten heeft gerust zal je merken dat het deeg meer elastisch is geworden. Het deeg vormt nu gluten.
Om de gluten sterker te maken ga je het deeg rekken en vouwen door het deeg steeds van buiten naar binnen te vouwen. Doe dit ongeveer 8x, totdat zich een bol vormt en laat het deeg 30 minuten rusten.
2e keer rekken en vouwen
-
Het herhalen van rekken en vouwen van het deeg.
als het deeg 30 minuten heeft gerust zal je merken dat het deeg nog elastischer is geworden.
Nu ga je het deeg weer rekken en vouwen door het deeg steeds van buiten naar binnen te vouwen. Doe dit in totaal 4x en laat het steeds 30 minuten rusten.
Bulkrijs
-
Bulkrijs, 1e rijs.
Als je klaar bent met het rekken en vouwen zal je merken dat het deeg echt een mooie bal vormt en mooi elastisch is. Nu is het tijd om het deeg te laten rijzen.
Het rijzen gaat sneller als het warm is in huis (of als je deeg warmer is doordat je warm water hebt gebruikt) als het deeg bijna is verdubbeld, en het lekker bubbelig is, dan is de bulkrijs klaar.
Dit duurt vanaf dat je de starter hebt toegevoegd ongeveer 5 tot 8 uur (bij kamer temperatuur)
het brood vormen
-
Voorvormen van het brood
Als de bulkrijs klaar is ga je het brood voorvormen. Je maakt er of een ronde vorm van of een punt form. Hier zijn wel filmpjes over te vinden op youtube.
zorg dat er spanning op het deeg komt en gebruik niet te veel bloem.
Laat het daarna 20 minuten rusten.
Het deeg vormen en in een vorm laten rijzen.
-
2 rijs, vormrijs en koude fermentatie.
De 2e rijs vind plaats in een vorm zoals een rijsmandje of een kom met een doek erin. Dit doe je zodat het brood alvast de vorm krijgt zoals je hem straks uit de oven wil hebben. Nadat je het brood hebt laten rijzen in een mandje gaje het NIET meer bewerken, wees zuinig op je luchtbellen!
Vorm het brood nu en zorg dat er spanning is op het deeg. Let het brood met de onderkant naar boven in een mandje en zet het brood nu afgedekt in de koelkast. De koude temperatuur zal ervoor zorgen dat het brood bijna niet meer rijst. Daarnaast zal het deeg wat steviger worden zodat je het straks makkelijker in de oven krijgt.
dag 3 het afbakken van het brood.
-
het brood mag vandaag de oven in.
Verwarm je oven met pan goed voor, zo heet mogelijk en minstens 30 minuten. Als het lukt op 250 graden.
Gebruik een gietijzeren pan. Ik gebruik bijvoorbeeld DEZE van combekk al jaren. De pan zorgt voor een mini oven in jouw oven met de perfecte vocht en temperatuur balans. Het brood kan ook niet uitzakken omdat het stevigheid haalt uit de wanden van de pan.
Als de pan goed is opgewarmd haal je hem uit de oven en laat je het brood langzaam in de pan zakken.
Snijd het brood ongeveer 1 cm diep in om zo controle te hebben over waar het brood gaat openbarsten.
Zet de pan met het brood 20 minuten met deksel in de oven op 250 graden.
Haal de deksel van de pan en bak nog ongeveer 20 minuten op 200 graden.
Het brood is gaar als de binnentemperatuur heter dan 95 graden is en het brood hol klinkt als je op de onderkant klopt.
Laat het brood nu zeker een uur afkoelen. Het garingsproces gaat nog door.
