Wat is er nou zo bijzonder aan Nederlandse bloem?

Een poosje terug maakte ik een filmpje over Nederlandse tarwe bloem, bio en steengemalen gewoon te koop in de supermarkt. Ik zag dit product bij de Albertheijn voorbijkomen op instagram en was gelijk enthousiast (maar ook sceptisch) en benieuwd naar de bakkwaliteiten! Dit soort bloem is lastig te verkrijgen omdat er in de wereld van broodbakken vaak gekeken wordt naar sterke buitenlandse bloemsoorten. Broden moeten het liefst zo hoog en luchtig mogelijk worden en makkelijk te kauwen.

Het standaard sterke broodbloem kan veel water opnemen, heeft veel glutenkracht en werkt bijna altijd voorspelbaar. Handig, dat zeker. Mooi? Dat ook! Maar daarmee vergeten we soms hoe bijzonder onze eigen Nederlandse tarwe is en hoe jammer het is dat deze ingrediënten van ver komen en meerdere malen worden bespoten met chemicaliën.

Juist daarom maakte ik dit filmpje! Het was lekker impulsief. Ik maakte het op mijn drukke deegdag en postte het gelijk (in 2 delen en zonder eindresultaat) op Instagram. Tot deze week moest ik er nog steeds 1 filmpje van maken inclusief eindresultaat maar hier is het dan! Helaas nog zonder een leuk muziekje want dat lukt me nog even niet 😉

Minder water gebruiken

Nederlands steengemalen bloem kan meestal minder water opnemen dan veel gangbare broodbloemen. Dat klinkt misschien niet zo belangrijk, maar in zuurdesembrood maakt dat een wereld van verschil. Deeg wordt sneller slap en onhandelbaar wanneer je automatisch dezelfde hydratatie aanhoudt als bij sterkere meelsoorten. Het vraagt dus om voelen, kijken en bijsturen.

Ik werk altijd met steengemalen meel en niet met een gestandaardiseerd product dat altijd hetzelfde doet maar met een levende grondstof. Een tarwe die gevormd is door onze bodem, ons klimaat en het seizoen. Dat proef je terug in smaak, geur en structuur.

Doordat de bloem biologisch wordt geteeld en op steen wordt gemalen, blijft er bovendien meer van de korrel behouden. Meer smaak, meer karakter en heel belangrijk: meer voedingswaarde.

Voor mij gaat goed brood daarom niet over zoveel mogelijk water of maximale glutenkracht maar om het verhaal erachter en de voedingswaarde.

Het verschil tussen steengemalen en fabrieksmeel & bloem

Tijdens mijn workshops leg ik altijd uit over de verschillen tussen verschillende meel en bloemsoorten.

Hier zal ik later een uitgebreid blog over schrijven. In het kort is het zo dat, “echt” steengemalen volkorenmeel de hele korrel bevat. Bij alle andere melen zijn de korrel in gezeefd en komen uit een fabriek waar het met cilinders wordt gemalen. Dit meel varieert van donker meel met bijna de hele korrel tot heel witte bloem waar nog maar weinig voedingswaarde in zit. Het ligt maar net aan welke zeef (buil) gebruikt wordt en hoeveel er van de vliesjes en kiem terug gestopt wordt in het meel.

Volkoren is het rijkst aan vitaminen en minderalen. Wit meel bevat eigenlijk vooral nog zetmelen(suikers) en eiwitten (gluten)en bijna geen vitaminen en mineralen. Het gaat dus niet alleen om de vezels in je brood!

Ik combineer een goed volkorenmeel graag met een sterke witte bloem om mijn brood te maken.

Een inspirerende dag georganiseerd door Het Graanschap in het broodatelier in Avenhorn

Doordat ik dit filmpje maakte kwam ik in contact met Het Graanschap. Het Graanschap is een Nederlands initiatief zonder winstoogmerk dat boeren, molenaars en bakkers verbindt in een korte, transparante keten. Hun missie is om smaakvol en voedzaam brood mogelijk te maken van biologisch geteeld Nederlands graan, goed voor zowel mens als bodem. Door te werken met eerlijke prijsafspraken, steengemalen meel en volledige transparantie van zaad tot brood, brengen ze de aandacht terug naar de kracht van de grondstof.

Ik sta zelf voor steeds meer lokaal en handgemaakt maar weet ook dat het onmogelijk is om alle monden op deze manier te voeden en dat dit een manier van produceren is die veel tijd (en dus geld) kost. Ik kan zelf ook niet riant leven van het brood dat ik bak en het is fysiek zwaar werk. Het Graanschap gaat samen met Koninklijke Amarant bakkerijen voor grote impact en het (echte!) desembrood ligt sinds begin dit jaar bij de Albert Heijn in de schappen! Dit vraagt heel wat aanpassingen in het industriële broodbakproces. Daarnaast hebben ze ook zakken bloem in de schappen liggen waar je zelf brood (of iets anders) mee kan bakken. Hier vindt je een leuk promotiefilmpje :https://www.instagram.com/p/DUQcJ3rDOlN

Broodfluencer

Eind maart werden broodfluencers en mensen die workshops geven uitgenodigd voor een workshop en een experience over de bakkerijen in de toekomst in het broodatelier in Avenhorn. Ik voelde me echt vereert en het was een leuke inspirerende dag. Het broodatelier is een hele mooie locatie met prachtig uitzicht over weilanden in het Westland. Er is een professionele bakkerij met grote ovens en lekker veel werkruimte. We konden vragen stellen aan een broodbakker die al heel lang in het vak zit en prijzen heeft gewonnen. We gingen aan de slag met deeg van zowel patentbloem als het biologisch Nederlands steengemalen bloem en voelden het verschil. Voor mij echt weer een eye-opener dat er zoveel verschil zit in steengemalen en fabrieks bloem. Hieronder zie je het verschil. Links pattentbloem en rechts steengemalen bloem. Het rechter brood lijkt in vergelijking bijna bruin en het brood wordt ook niet zo groot. Ik bak zelf altijd met steengemalen bloem en meel.

Gewend aan supermarktbrood. Lekker zacht en luchtig.

Wat mij vaak opvalt, is hoe we gewend zijn geraakt aan supermarktbrood. Brood met een hele zachte korst, dat dagenlang bijna hetzelfde zacht blijft en waarvan de structuur altijd voorspelbaar is. Ook zie je vaak dat donkerbruin brood automatisch wordt gezien als “goed” brood, of dat meergranenbrood wordt ervaren als een voedzame keuze, terwijl het in de basis vaak gewoon wit brood is met allerlei granen, zaden, mout of kleurende toevoegingen.

Daardoor zijn we langzaam een beetje vergeten hoe echt brood van pure grondstoffen eruitziet, ruikt en smaakt.

Een ambachtelijk zuurdesembrood van biologische steengemalen Nederlandse bloem heeft juist karakter. De korst is stevig en smaakvol, de kruim heeft leven en het brood verandert ook gedurende de dagen. Op dag 1 is het anders dan op dag 3. Niet slechter, maar anders. Je moet de ouderwetse truckjes weer gebruiken om het lekker te krijgen. Juist dat laat zien dat je werkt met een eerlijk product zonder onnodige hulpmiddelen om het kunstmatig zacht, donker of langer houdbaar te maken.

Ik hoef niet opnieuw te beginnen over alles wat er tegenwoordig aan supermarktbrood wordt toegevoegd om het luchtiger, zachter, donkerder of langer vers te laten lijken. Dat verhaal kennen we inmiddels wel.

Terug naar de basis

Wat ik veel interessanter vind, is wat er gebeurt als je teruggaat naar de basis. Terug naar brood dat ontstaat uit bloem, water, zout en tijd, naar granen die hier groeien, in onze eigen Nederlandse bodem. Naar meel dat op steen is gemalen en nog echt iets vertelt over de oorsprong.

Dan proef je ineens weer wat brood eigenlijk hoort te zijn: voedzaam, eerlijk en vol smaak. Niet gemaakt om vooral lang hetzelfde te blijven, maar gemaakt om te voeden.

Uiteindelijk is dat precies waar Het Graanschap en mijn manier van bakken elkaar vinden. Respect voor de grondstof, voor de bodem en voor het ritme van het graan. In mijn zuurdesem komt die hele keten samen: Nederlands biologisch steengemalen meel, tijd, fermentatie en aandacht. Juist door mee te bewegen met wat de bloem vraagt, ontstaat brood dat echt iets vertelt over herkomst, seizoen en vakmanschap. Voor mij is dat de kracht van echt brood: terug naar de basis, van akker tot (zuurdesem)brood. De werkwijze aanpassen aan het meel.

Zelf aan de slag

Wil jij zelf aan de slag met dit meel? Voeg dan wat minder water toe dan je gewent bent. Ik raad aan om ongeveer 6 procent lager te zitten in het water percentage. Houdt bijvoorbeeld dit recept aan: 500 gram bloem, 300 gram water, 100 gram actieve starter, 9 gram zout.

je kan verder de stappen volgen uit het recept voor brood bakken in een pan en als je liever wat begeleiding hier in wil kan je je aanmelden voor een workshop, ik help je graag op weg!

Je vind het meel van het Graanschap bij de Albertheijn bij het verse brood. Hierbij de link naar het product: https://www.ah.nl/producten/product/wi603804/ah-biologisch-steengemalen-tarwebloem

Welke bloem/meel gebruik jij om mee te bakken? En waar loop jij tegen aan tijdens het bakken? Leuk als je even een reactie achterlaat!