Het voorvormen van brood.

Wat ik heel leuk vond was de praktijk. Het voorvormen en opmaken van broden. We kneedde ook een deeg met de hand en leerde werken met kneedmachines. Het fijne is natuurlijk dat er constant iemand in de buurt is aan wie je vragen kan stellen. Ik leerde over het gebruik van een deegkleedje op een plankje om het brood op te laten rusten. Dit werkt niet alleen isolerend maar je kan het proces ook beter organiseren omdat je het brood op deze manier ook kan verplaatsen. 

Temperatuur is bij mij dus een dingetje. Ik deed hier te weinig mee. Mijn deeg legde ik op mijn aanrecht te rijzen en in de zomer lukte dat wel, met een klein aantal broden. Het nadeel is dat het aanrecht zo snel vol ligt en je niets anders meer kan doen. Het aanrecht geleid ook kou en daardoor koelt het deeg snel af waardoor deze laatste rijs minder snel zal gaan. Nu het winter wordt en kouder in huis heb ik hier toch wat meer last van. Nu maakt dit voor mijn zuurdesembroden niet heel veel uit. Die krijgen na de bulkrijs een lange rijs en gaan toch de koelkast in maar voor andere producten maakt dit echt een verschil!

Verschillende deegstructuren. 

Wat ik ook leerde is waarom er zoveel verschillende technieken en recepten zijn. Brood is brood zou je denken. Maar soms wil je een heel fijn kruim, bijvoorbeeld bij een (melk)busbrood, bolletjes, bagels en de andere keer lekker grote luchtbellen zoals bijvoorbeeld bije een stokbrood, ciabatta of een rustiek desembrood.

Als je een fijn kruim wil moet het deed meer bewerkt worden en gaan er ook ingredienten in het deeg die dat mogelijk maken. Vaak gaat het om vetstoffen en suiker. Je haalt tijdens het vormen van het deeg de meeste lucht ook weer uit je deeg zodat je kleine “kamertjes” in je deeg krijgt.

Als je een groot luchtig brood wil met grote gaten houd je de bellen zoveel mogelijk in tact. Er moet ook meer water toegevoegd worden aan het deeg. Dat doe je dus niet gelijk als je de ingredienten gaat mengen maar later als het deeg al gekneed is.